1. HACCP는 식품공정상에서의 위해요소를 완전히 없애고자 하는 것이 아니라 (__________) 하는 데 그 목적이 있다.
2. (__________) 이란 식품 섭취로 인하여 인체에 유해한 미생물 또는 유독물질에 의하여 발생하였거나 발생한 것으로 판단되는 감염성 질환 또는 독소형 질환을 말한다.
3. 야유회나 소풍을 가서 도시락을 먹고 약 3시간이 지난 때부터 식중독 증상이 나타났다면, 잠복기가 매우 짧은 (__________) 식중독을 가장 먼저 의심해보아야 한다.
4. 세균성 식중독은 발병력이 (__________), 소화기계 감염병은 발병력이 (__________).
5. 세균성 식중독 중 (__________) 식중독은 예외적으로 사람 간 전파인 2차감염이 가능하다.
6. 복시, 시력저하, 동공산대, 안검하수, 연하곤란, 언어장애, 호흡곤란 등의 신경계 증상을 특징으로 하는 것은 (__________) 식중독이다.
7. (__________) - 갈고리촌충 또는 돼지고기촌충이라고도 하며, 돼지고기를 생식하는 지역에 많다.
8. 카바메이트계는 아세틸콜린(acetylcholine) 분해효소(esterase)를 (__________)으로 억제한다.
9. (__________) : 이 농약은 그 잔류성과 내분비 교란물질이라고 하는 특성 때문에 1970년대 스톡홀름 협약에 의하여 대부분 사용이 금지되어 있다.
금지농약인 DDT는 잔류성이 높고 신경독을 유발한다.
10. (__________) : 증상 - 급성기의 증상으로는 섭취 후 소화관벽에 침입하여 상복부에 심한 동통이나 구토, 위궤양 등을 일으킨다. 만성기의 증상은 위의 호산구성 육아종 등이 있다
11. (__________)이란 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기 포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을 말한다
12. 민물게, 가재 등을 생식할 경우 감염되기 쉬운 기생충질환은 (__________)이다.
13. 간흡충(간디스토마): 제1중간숙주(__________) → 제2중간숙주(담수어-잉어, 붕어, 참붕어, 모래무지, 피라미)
14. 광절열두조충(긴촌충): 제1중간숙주(__________) → 제2중간숙주(담수어-어류, 반해수어-연어, 송어, 농어)
15. 대표적인 호염균이 (__________)이다.
원인식품이 어패류와 그 가공품인데, 오염된 어패류를 다루는 조리기구, 행주, 손 등을 통한 2차감염도 가능한 것이 (__________) 식중독이다.
16. (__________)은 집단감염과 자가감염이 많다. 성인보다는 아동에게 많이 걸린다. 암컷은 항문 주위에 알을 낳기 때문에 항문 주의의 소양감이 특징이다.
기생 장소는 맹장이다. 암컷은 직장을 지나 항문 밖으로 기어 나와 산란을 한다.
17. (__________)는 여름철에도 발생할 수 있고, 저온에도 강하기 때문에 겨울철 장염의 주범이다.
주로 분변-구강 경로(Fecal-oral route)를 통하여 감염이 되고, 연중 발생 가능하며 이차발병률이 높아 학교, 양로원, 유아원, 연회장, 기숙사, 유람선, 야영지, 군대 등
집단시설이 있는 곳에서 발생하기 쉽다.
18. 장독소(enterotoxin)가 원인인 식중독은 웰치균 식중독과 (__________) 식중독이 있는데, 이 중에서 내열성이 강한 것이 (__________) 식중독이고,
내열성이 약한 것이 웰치균 식중독이다.
19. 검은조개, 섭조개, 대합조개, 홍합 등의 독성분은 (__________)이다.
20. 테트로도톡신(tetrodotoxin)은 (__________)의 독성분이다.
정답
1. HACCP는 식품공정상에서의 위해요소를 완전히 없애고자 하는 것이 아니라 최소화하는 데 그 목적이 있다.
HACCP는 식품의 최종 검사단계에서 발생되는 문제점에 대한 대응이 아니라, 식품위생상의 위해요소발생을 최소화하고자 하는 예방차원의 관리시스템이다.
2. "식중독"이란 식품 섭취로 인하여 인체에 유해한 미생물 또는 유독물질에 의하여 발생하였거나 발생한 것으로 판단되는 감염성 질환 또는 독소형 질환을 말한다.
3. 야유회나 소풍을 가서 도시락을 먹고 약 3시간이 지난 때부터 식중독 증상이 나타났다면, 잠복기가 매우 짧은 포도상구균 식중독을 가장 먼저 의심해보아야 한다.
4. 세균성 식중독은 발병력이 약하고, 소화기계 감염병은 발병력이 강하다.
5. 세균성 식중독 중 살모넬라 식중독은 예외적으로 사람 간 전파인 2차감염이 가능하다.
6. 복시, 시력저하, 동공산대, 안검하수, 연하곤란, 언어장애, 호흡곤란 등의 신경계 증상을 특징으로 하는 것은 보툴리누스 식중독이다.
7. 유구조충증(Taeniasis, pork tapeworm infection)
(1) 갈고리촌충 또는 돼지고기촌충이라고도 하며, 돼지고기를 생식하는 지역에 많다.
성충감염보다는 충란 섭취로 인한 뇌, 안구, 근육, 장벽, 심장, 폐 등에 낭충증(유구낭미충증, cysticercosis) 감염이 많다.
(2) 성충 - 수백 개의 편절(마디)로 이루어져 있고, 머리 부분이 갈고리 모양으로 되어 있다.
(3) 전파경로 - 인분의 사용으로 유구조충란에 오염된 풀을 중간숙주인 돼지가 먹으면, 돼지의 장관에서 부화하여 유충이 되는데,
유충은 돼지의 장벽을 뚫고 들어가 2~3개월이면 유구낭충이 된다.
사람이 유구낭충이 들어 있는 돼지고기를 생식하거나 충분히 가열하지 않고 먹으면
소장에서 2개월 이내에 유구낭충이 성충이 되고, 성충이 배출한 충란들이 각 장기로 퍼지는데 이를 자가감염이라 한다.
(4) 증상 - 불쾌감, 두통, 극심한 복통, 식욕부진, 소화불량 등
소화기계 증상과 호산구(호산성백혈구, 기생충에 감염될 때 증가함) 증가 등이 나타난다.
(5) 예방대책 - 돼지고기를 충분히 익혀 먹어야 하며, 돼지가 먹는 사료에 분변을 오염시키지 않도록 주의해야 한다.
또한 감염자를 조기에 구충시켜야 한다.
8. 카바메이트계는 아세틸콜린(acetylcholine) 분해효소(esterase)를 가역적으로 억제한다.
유기인계는 아세틸콜린 분해효소를 비가역적으로 억제한다. 아세틸콜린 분해효소를 약자로 "AChe"라고 한다.
9. 유기염소계 : 이 농약은 그 잔류성과 내분비 교란물질이라고 하는 특성 때문에 1970년대 스톡홀름 협약에 의하여 대부분 사용이 금지되어 있다.
그러나 유기염소계 농약은 자연계에서 오랜 기간 잔류하기 때문에 과거의 노출에 의하여 체내 잔류된 유기 염소계 농약이 계속 문제를 일으킬 수 있다.
유기염소계 농약은 생태계 및 체내 잔류성과 함께, 저휘발성, 화학적 안정성, 지용성, 낮은 생체내 변화 및 분해속도 등의 특성으로 인하여 치명적이지 않더라도
만성노출로 인한 건강장해를 유발한다. 이들 물질은 생식 호르몬 수용체의 기능 방해를 통한 강력한 생식 호르몬 특성과 효소 유도 특성을 보이며,
스테로이드 대사와 연관된 방해작용을 일으켜 직 간접적으로 번식력과 생식력을 억제하는 효과를 가져 온다. 중독 시 특별한 해독제는 없다.
금지농약인 DDT는 잔류성이 높고 신경독을 유발한다.
10. 아니사키스충증(Anisakisasis)
해양 포유류(돌고래, 바다표범, 고래)의 위장에 기생하는 회충의 일종이다. 해산어류의 생식이 주된 감염 경로이기 때문에 특히 한국이나 일본에서는 중요한 기생충질환의 하나이다. (1) 병원체(충체) : 아니사키스 마리나(Anisakis marina), 성충의 몸길이는 암컷 12cm, 수컷 8cm이다. 유충은 대구, 고등어, 청어, 오징어의 근육 또는 복강 내 여러 장기의 피막 내부에서 볼 수 있으며, 크기는 20~30mm이다.
(2) 전파경로 : 최종숙주인 해산 포유동물의 분변에서 배출된 난자는 바닷물 속에서 자라 제2기 유충이 되고, 이를 제1중간숙주인 새우류가 잡아먹는다. 제2기 유충은 작은 갑각류에 들어가 제3기 유충이 되고, 이를 잡아먹는 제2중간숙주인 대구, 고등어, 가다랭이(가쓰오), 청어 등의 내장과 복강, 근육 등에서 유충으로 기생한다. 이를 최종숙주가 생식하여 감염된다.
(3) 증상: 급성기의 증상으로는 섭취 후 소화관벽에 침입하여 상복부에 심한 동통이나 구토, 위궤양 등을 일으킨다. 만성기의 증상은 위의 호산구성 육아종 등이 있다(강병우교재).
생선회를 먹은 지 약 3~5시 간후에 심한 복통, 오심, 구토 등의 급성 증상이 나타난다. 그래서 식중독으로 오인되기도 한다. 통증은 거의 모든 증례에서 나타나는데 상복부에서 나타나는 경우가 많다. 약간의 토혈을 하는 경우도 있기에 위궤양으로 진단되기도 하며, 복부팽만, 상복부 불쾌감, 식욕부진, 소화불량 등이 계속되고 설사를 하거나 두드러기가 나는 경우도 있다. 위벽 속에 육아종이 발생되어 있는 경우에 위암이나 악성종양과 감별해야 한다. 임상검사 소견으로는 백혈구 증가, 적혈구 침강속도 증가, 호산구증가증 (Eosinophilia) 등이 관찰된다(임국환교재).
(4) 예방대책: 유충은 60℃ 이상으로 가열하면 단시간에 사멸하고 -20℃ 이하에 수시간 동결하면 사멸하기 때문에 해산어류나 두족류를 가열 또는 냉동처리하면 감염을 방지할 수 있다.
11. 식품위생이란 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기 포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을 말한다 (법 제2조 제11호).
영양은 「국민영양관리법」이 적용된다. "영양관리"란 적절한 영양의 공급과 올바른 식생활 개선을 통하여 국민이 질병을 예방하고 건강한 상태를 유지하도록 하는 것을 말한다
( 「국민영양관리법」 제2조 제2호).
12. 민물게, 가재 등을 생식할 경우 감염되기 쉬운 기생충질환은 폐흡충증이다.
폐흡충증의 임상증상은 잠행성으로 서서히 발현되며 오한과 미열을 유발한다.
급성감염 시 피로감, 전신쇠약 등이 나타나고 심한 기침, 객혈을 하며 갈색무늬의 피가 섞인 가래를 배출한다.
호흡곤란과 흉통이 있으며 합병증으로 기관지염, 기관지확장증, 늑막염, 기흥 등이 발생할 수 있다.
심한 기침과 객혈 때문에 병원을 찾으면 흉부 X선 소견도 결핵과 유사해서 결핵으로 오인되기도 한다.
폐흡충은 우리나라에서 산간지역에 많이 분포되어 있다.
13. ① 간흡충(간디스토마): 제1중간숙주(왜우렁이) → 제2중간숙주(담수어-잉어, 붕어, 참붕어, 모래무지, 피라미)
14. 광절열두조충(긴촌충): 제1중간숙주(물벼룩) → 제2중간숙주(담수어-어류, 반해수어-연어, 송어, 농어)
15. 대표적인 호염균이 장염비브리오균이다.
원인식품이 어패류와 그 가공품인데, 오염된 어패류를 다루는 조리기구, 행주, 손 등을 통한 2차감염도 가능한 것이 장염비브리오 식중독이다.
16. 요충증은 집단감염과 자가감염이 많다. 성인보다는 아동에게 많이 걸린다.
암컷은 항문 주위에 알을 낳기 때문에 항문 주의의 소양감이 특징이다. 기생 장소는 맹장이다. 암컷은 직장을 지나 항문 밖으로 기어 나와 산란을 한다.
17. 노로바이러스
18. 황색포도상구균
황색포도상구균 식중독과 웰치균 식중독의 장독소(enterotoxin) 구별
(1) 황색포도상구균 식중독의 원인독소인 장독소(enterotoxin)는 내열성이 강해 일반적인 조리법으로는 파괴되지 않는다.
장독소는 내열성이 강하여 100℃에서 30분 또는 1시간을 끓여도 파괴되지 않기 때문에 일반 조리과정에서 파괴할 수 없으며,
저온(5℃ 이하)에서 저장하면 독소의 생성을 억제할 수 있다. 120℃에서 20분 동안 가열하여도 완전 파괴되지 않는다.
Lard(라드) 중에서 218~248℃로 30분 이상 가열하면 파괴된다.
(2) 웰치균 식중독의 장독소(enterotoxin)는 열에 약하여 70~80℃에서 1분간에 불활성화한다.
(3) 엔테로톡신(enterotoxin, 장독소, 장관독)의 종류에는 여러 가지가 있다.
황색포도상구균 엔테로톡신, 콜레라균 엔테로톡신, 여시니아균 엔테로톡신, 웰치균 엔테로톡신, 장염 비브리오균 엔테로톡신, 병원성대장균 엔테로톡신 등이 있다. 내열성이 많지만, 콜레라균 엔테로톡신이나 웰치균 엔테로톡신의 경우에는 열에 약하다.
19. 검은조개, 섭조개, 대합조개, 홍합 등의 독성분은 삭시톡신(Saxitoxin)이다.
20. 복어중독
출처 - 공중보건 기출뽀개기
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